Kapitel 2: Gärführung

 

2.2 Pitching Rate (Anstellhefemenge)

Dieses Kapitel beschäftigt sich mit der Antwort zur Frage im Titel. Ein wichtiges Stichwort dieses Kapitel ist die Anstellmenge (oder auf Englisch pitching rate genannt). Die Menge an Hefe für die Gärung hängt von vier Bedingungen ab:

• Stammwürze der Anstellwürze
• Volumen der Anstellwürze
• Art des Bieres (ober- oder untergärig)
• Alter der Hefe (Stichwort Viabilität)

Wird für die Vergärung zuwenig Hefe verwendet, spricht man von einem underpitching, wird mit zuviel Hefe angestellt, spricht man von einem overpitching. Beide Bedingungen sind zu vermeiden da beides zu Fehlaromen im Bier führen kann. Wie schon in einem vorherigen Kapitel erwähnt, führen alle Bedingungen die ein Wachstum der Hefe fördern zu einer Zunahme an (Fehl)aromen. Wird der Würze zu wenig Hefe zugegeben (underpitching), wird sich die Hefe vermehrt teilen und die (Fehl)aromen zunehmen.

Wie berechne ich die richtige Hefemenge?

Zur Berechnung der Anstellmenge sind verschiedene, kostenlose online Rechner vorhanden. Weil die meisten dieser Rechner in Englisch sind, möchte ich einen Rechner genauer erklären. Ich werde an dieser Stelle nur auf die Berechnung der Hefemenge eingehen und die anderen Angaben des Rechners zu einem späteren Zeitpunkt genauer ausführen. Der erwähnte Rechner, entwickelt von J. Zainasheff, ist unter http://www.mrmalty.com/calc/calc.html erreichbar. Dieser Rechner ist auch als App erhältlich. Ich möchte erwähnt haben, dass ich weder am Rechner noch der App irgendwie beteiligt bin und auch kein Geld dafür erhalte. Wenn man den Rechner in einem Web Browser startet, sieht es wie folgt aus.

Der Rechner funktioniert für flüssige Hefen (liquid yeast), Trockenhefe (Dry Yeast), für geerntete Hefe (Repitching from Slurry) und über Preferences kann man die Einheiten ändern. Ich empfehle als erstes, den Rechner auf die Europäischen Einheiten (Plato und Liter) umzuschalten. Dies kann über den Tab “Preferences” eingestellt werden. Liter befindet sich ganz oben in der Liste.

Wir sehen nun, dass wir oben die Plato und Liter eingeben können. Nun können wir mit einem Beispiel beginnen. Zuerst gehen wir wieder auf den Tab “Liquid Yeast” zurück. Angenommen, wir möchten 20 L eines obergärigen Bieres mit 12°P herstellen. Wie viel Flüssighefe ist dafür notwendig? Wenn wir die beiden Zahlen (12°P und 20 L eingeben), auf Ale umschalten und die Viability (Viabilität) bei 96% belassen, nichts an den Reglern ändern, brauchen wir laut Rechner eine Hefemenge von 180 billion cells (abzulesen bei # Yeast cells needed (in billions)). Aufgepasst: Im Englischen entspricht eine “billion” im deutschen einer Milliarde (1E9) und nicht einer Billion (1E12). Ich werde daher zur in Zukunft nur noch die mathematische Schreibweise verwenden. Um Verwirrung zu vermeiden.

Was heisst das nun genau? Wenn wir weiter lesen, können wir dem Rechner entnehmen, dass wir für diese Hefemenge ungefähr 2 Hefepackungen (von Wyeast oder White Labs) verwenden müssen (abzulesen bei “Vials or packs needed without starter”). Am Rande bemerkt, ein Activator von Wyeast und ein Vial Hefe von White Labs enthält ungefähr 100 Milliarden Zellen (100E9). Die beiden weiteren Angaben werden in einem nächsten Kapitel genauer erklärt.

Wenn wir mit Trockenhefe arbeiten, können wir auf das Tab “Dry Yeast” umschalten und entnehmen, dass wir für diese Menge an Bier 10 g Trockenhefe verwenden sollten (auszulesen bei # Grams of dry yeast).

Als letztes Beispiel sehen wir uns noch kurz an, wie es aussieht, wenn wir mit einer geernteten Hefe ein Bier anstellen möchten. Dazu wechseln wir zum Tab “Repitching from Slurry”.

Dieser Ansicht können wir entnehmen, dass wir ungefähr 88 mL Hefesediment dafür benötigen (abzulesen bei “ml of yeast needed”). Wie schon erwähnt, werde ich an dieser Stelle nicht weiter auf den Rechner eingehen und dies auf einen späteren Zeitpunkt verschieben.

Ich möchte jedoch an dieser Stelle, für die Interessierten erklären, wie man die Hefemenge mit einer Formel berechnen kann.

• f : 750’000 für obergäriges Bier, 1’500’000 für untergäriges Bier einsetzen

Mit dem Beispiel von oben, eingesetzt in die Formel:

erhalten wir ebenfalls 180E9 Hefezellen. Die Formel ist die rechnerische Grundlage, wie der Rechner die Menge an Hefe errechnet.

Zum Schluss möchte ich für jene, die gerne noch andere Beispiele durchrechnen möchten, ein paar Beispiele mit Lösungen.

1. 15 L obergäriges Bier, 15°P
2. 20 L untergäriges, 12°P
3. 40 L obergäriges, 12°P
4. Wieviel Liter Bier (12°P, obergärig) kann ich brauen um direkt eine Wyeast einzusetzen?

Lösungen:

1. 169E9 Zellen
2. 360E9 Zellen
3. 360E9 Zellen
4. 11 L

 

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